Os métodos de conservação de alimentos

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas. Atualmente ainda se usa a secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os alimentos. No entanto, a ciência desenvolveu outros métodos de preservação dos alimentos. Entre esses métodos estão o enlatamento, o congelamento rápido, a adição de produtos químicos, a liofilização e a irradiação.

Graças aos métodos de conservação dos alimentos, as pessoas podem manter uma dieta saudável durante o ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeição sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do Nordeste e pêssegos em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo.

Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou submetê-los a um congelamento rápido. Porém, a maioria dos alimentos em conserva é preparada pela indústria de processamento de produtos alimentícios.

Todos os métodos de conservação de alimentos visam à obtenção de alimentos saudáveis e saborosos. As donas-de-casa e as indústrias de processamento de alimentos tomam muito cuidado ao escolher, preparar e industrializar os alimentos que pretendem conservar. Devem trabalhar em condições de limpeza e usar apenas produtos frescos de primeira qualidade, no estado próprio de amadurecimento. Devem jogar fora todos os pedaços estragados ou machucados e remover as partes que não vão ser comidas, como as cascas dos legumes e frutas e os caroços. Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização e cura. Além disso, o tratamento com antibióticos ou a exposição aos raios ultravioleta ajuda a conservar alguns alimentos.

O Armazenamento em Câmaras Frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas. Essas temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C. não impedem que os alimentos se estraguem. No entanto, retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas. A duração dos alimentos assim conservados depende do tipo de alimento, da temperatura em que é armazenado e da quantidade de umidade existente no ar da câmara frigorífica. Os alimentos não devem ficar ressecados ou muito úmidos. É muito comum dar mofo nos alimentos úmidos. A circulação do ar na câmara contribui para que a temperatura se mantenha constante. Também retira os gases que alguns alimentos desprendem. Alguns desses gases encurtam a duração das frutas armazenadas.

Os grandes frigoríficos conservam grandes suprimentos de maçãs, pêras, manteiga, queijo e ovos por períodos de seis a dez meses. A maioria dos outros alimentos pode ser armazenada por apenas algumas semanas ou alguns meses. Às vezes os agricultores colhem as frutas e hortaliças antes de amadurecerem, mas depois de terem atingido seu pleno crescimento. Alguns alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas ou durante o transporte em vagões ou caminhões-frigoríficos. As indústrias de processamento de carne usam o armazenamento em câmaras frigoríficas para amaciar a carne. Colocam a carne em câmaras frigoríficas durante sete a dez dias. O frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas permite que a ação lenta das enzimas amoleça os tecidos mais duros. Isso torna a carne mais macia.

O Enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a ação das enzimas. Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores e as donas-de-casa os acondicionam em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Retiram o ar dos recipientes e os vedam com tampas que fechem hermeticamente. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se conserva bem por mais de um ano.

Nas fábricas de enlatados, os técnicos em alimentação testam amostras dos alimentos nos diferentes estágios de enlatamento. Esses técnicos determinam o grau de amadurecimento e a composição dos alimentos crus. Verificam se nenhuma substância estranha entrou nas latas, e se o processo de enlatamento destruiu as enzimas e microrganismos que podem estragar os alimentos. Finalmente, verificam se os alimentos seguem os padrões exigidos pela companhia e pelo governo.

Os principais processos de enlatamento são os seguintes: método convencional de retortas, preaquecimento e enlatamento do alimento quente e enlatamento rápido. As donas-de-casa usam mais ou menos os mesmos métodos dos enlatadores comerciais. Porém, elas lidam com pequenas quantidades de alimentos e usam equipamentos menos complicados.

Método Convencional de Retortas. É o processo comercial mais comum de enlatamento. É usado na conservação da maioria dos vegetais, frutas, peixes e carnes. Os enlatadores enchem e vedam os recipientes e em seguida submetem os alimentos a um processo de aquecimento. Colocam os recipientes em enormes retortas (cozedores), usando água ou vapor para produzir temperatura de 100ºC a 120ºC, a fim de eliminar os germes. O tempo de esterilização depende de temperatura, do tamanho do recipiente e do tipo de alimento. Os recipientes com maiores quantidades de alimentos levam mais tempo para serem esterilizados do que os recipientes com menores quantidades.

As donas-de-casa usam um método semelhante para conservar frutas e tomates. Colocam alimentos crus ou ligeiramente aquecidos em recipientes de vidro esterilizados e os cozinham em uma panela de pressão, ou em banho-maria se o alimento for muito ácido. Outro método de fazer conservas em casa é o acondicionamento dos alimentos quentes, usados para legumes, carnes e compotas. As donas-de-casa aquecem os alimentos até o ponto de fervura, mas não os cozinham antes de colocá-los nos recipientes. Os recipientes vedados são então esterilizados em panelas de pressão.

Preaquecimento e Enlatamento do Alimento Quente. Nesse método, os enlatadores primeiro aquecem bem os alimentos em caldeirões abertos ou em aparelhos especiais. Em seguida colocam-nos ainda quentes em recipientes esterilizados e vedam os recipientes. O calor dos alimentos mata qualquer microrganismo que possa entrar nos recipientes enquanto são cheios. Os enlatadores comerciais usam esse método apenas para conservar alimentos muito ácidos como suco de laranja, massa de tomate e geléias ou gelatinas. As temperaturas usadas no preaquecimento e no enlatamento dos alimentos quentes não passam de 90°C. Os alimentos não ácidos, como carne ou peixe, exigem temperaturas mais altas para esterilização. As donas-de-casa usam esses métodos principalmente para fazer conservas, gelatinas, compotas e picles.

Enlatamento Rápido. Os métodos de enlatamento rápido usam temperaturas altas, de 120° a 140°C durante curtos períodos de tempo. O enlatamento rápido evita certas mudanças que ocorrem nos alimentos durante períodos mais longos de aquecimento. Esse método só é usado com poucos tipos de alimentos, porque ocorrem mudanças químicas durante o armazenamento após o enlatamento. Entre os alimentos comercializados enlatados por este método estão os alimentos para bebês, o creme de milho, as carnes em conserva e molhos.

O Congelamento é, depois do enlatamento, o método mais usado para a conservação de alimentos. As indústrias de processamento de produtos alimentícios e as donas-de-casa congelam a maioria das frutas e legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes, aves e laticínios. As indústrias também congelam muitos alimentos prontos que vão desde batatas fritas a pratos de carne completos.

A Secagem, ou desidratação é o método que retira a maior parte do líquido dos alimentos.

Os microrganismos não podem desenvolver-se nos alimentos secos. A secagem também reduz o tamanho e o peso dos alimentos, tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados. As indústrias escaldam os legumes e algumas frutas antes da secagem, para evitar as mudanças causadas pelas enzimas. A escalda consiste em expor os alimentos ao vapor de água ou colocá-los em água fervendo. As indústrias muitas vezes tratam maçãs, pêras e pêssegos com anidrido sulfuroso para evitar as enzimas e outras mudanças químicas, especialmente o escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser secos ao sol, em fornos, em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras pulverizadoras.

Secagem ao Sol. É o método mais antigo de secar alimentos. Os alimentos são colocados em bandejas e expostos ao sol. Após vários dias já se evaporou uma quantidade de umidade suficiente para que se possa considerá-los livres dos perigos do armazenamento. As indústrias secam ao sol muitas frutas, alguns vegetais e alguns peixes. As donas-de-casa também usam esse método para secar frutas.

Secagem no Forno. Esse método usa o calor de um forno ou estufa para evaporar a umidade dos alimentos. O forno ou estufa fica na parte inferior de uma construção. O alimento é colocado em prateleiras feitas de ripas e o calor sob através das aberturas entre as ripas. O processo pode levar vários dias. Durante esse período, os operários viram e mudam o alimento de lugar várias vezes para certificar-se de que está completamente seco.

Desidratadoras. Essas máquinas levam menos tempo para secar determinada quantidade de alimentos do que os outros meios de secagem. Algumas desidratadoras usam um vácuo parcial para fazer a água evaporar a uma temperatura baixa. Devido à temperatura mais baixa, ocorrem menos transformações químicas causadas pelo calor.

Câmaras Pulverizadoras. Servem para desidratar ovos, leite e sucos de frutas e de hortaliças. Pelo método de secagem por pulverização, o alimento líquido é pulverizado através de pulverizadores para dentro de câmaras de secagem especialmente desenhadas. As partículas de alimentos se depositam em forma de pó no fundo das câmaras. A secagem por jatos de ar quente é usada principalmente para as hortaliças. Os desidratadores forçam o ar quente para cima dos alimentos colocados em bandejas dentro de câmaras especiais. O ar aquecido, ao passar sobre os alimentos, absorve e leva consigo a umidade.

Liofilização. Nesse processo, a água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados. O alimento congelado é resfriado até cerca de -30ºC. Em seguida, é colocado em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente. Por esse método a água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido. O alimento não é submetido a temperaturas elevadas até que a maior parte da umidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado. Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade. A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é um método de secagem mais caro que os outros.

A Cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e geralmente destrói muitos deles na superfície dos alimentos. A cura consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos. Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos além do sal podem ser usados, mas as quantidades e tipos desses compostos são regulamentados. Há leis que proíbem o uso de produtos químicos que possam causar doenças na população. Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzóico. A quantidade de nitrito de sódio usada na cura deve ser limitada. Em certas condições, o nitrito de sódio pode se combinar com outros produtos químicos e formar compostos que podem causar o câncer.

Sal

  Deve ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em soluções de água salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco até que penetre no alimento. Os alimentos em forma de picles são conservados com sal.

Açúcar

 


  Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os fabricantes e as donas-de-casa adicionam açúcar ou melaço às geléias e gelatinas e, na maioria das vezes, às frutas enlatadas ou congeladas, para ajudar a conservá-las. O açúcar também melhora o gosto desses alimentos. O leite condensado contém açúcar como agente de conservação.




Vinagre

    É usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que tem bom gosto quando ácidos. O ácido acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos.

Fumaça de Madeira

    Contém produtos químicos que retardam o desenvolvimento de microrganismos. No entanto, a defumação modifica o cheiro e o gosto dos alimentos. Os processadores de produtos alimentícios só usam esse método para conservar carnes e peixes, porque a fumaça não estraga o seu gosto. A fumaça conserva bem a carne e o peixe quando é combinada com a salga e a secagem. As carnes que vão ser defumadas, como presunto, toucinho e outros produtos curados com sal, são pendurados em um defumadouro. A fumaça vem de um fogo de combustão lenta.

Os Antibióticos são compostos químicos produzidos por microrganismos vivos. São indicados pelos médicos para destruir os microrganismos que tornam as pessoas doentes Os cientistas descobriram que os antibióticos também podem ser usados para dificultar a ação dos microrganismos que estragam os alimentos. Em alguns países, como no Canadá, os processadores de produtos alimentícios mergulham os peixes em uma solução fraca de Aureomicina e de Terramicina. Isso retarda o desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em câmaras refrigeradas por mais tempo. Os antibióticos são também acrescentados à água do mar refrigerada, para conservar os peixes enquanto são transportados em navios.

Os Raios Ultravioleta podem destruir a maioria dos microrganismos, mas seu uso na conservação dos alimentos ainda é pouco difundido. São usados nas fábricas de pão para matar os esporos que existem no ar, para controlar o mofo nos queijos embalados e reduzir os estragos que as bactérias fazem nas carnes. As indústrias de processamento de carne expõem a carne aos raios ultravioleta durante o processo de amaciamento. Os raios esterilizam a superfície da carne, em que vive a maioria dos microrganismos. Assim, a carne pode ser guardada por vários dias, a uma temperatura de até 16°C, sem que seja estragada pelos microrganismos. As carnes que não são irradiadas, ou tratadas com raios ultravioleta, devem ser mantidas em temperaturas mais baixas. A temperatura relativamente alta permite que as enzimas amaciadoras trabalhem mais depressa. 

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação usual. Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas causam mudanças inaceitáveis como escurecimento; algumas células das partes machucadas morrem, levando à descoloração e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam rançosas como resultado da oxidação.

Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o álcool e os temperos. O ácido acético é o principal componente do vinagre e pode ser considerado um aditivo natural, mas passou por testagem extensa e tem um número E (E260). A radiação pode ser utilizada como um conservante porque destrói as bactérias e enzimas que estragam os alimentos. Também pode ser utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as batatas. 

Por que usar aditivos? 

Muitos dos alimentos que comemos atualmente contêm aditivos. Os aditivos são utilizados nos alimentos por muitas razões, incluindo as seguintes: 

Para manter os alimentos frescos até serem consumidos, ampliando as opções de alimentos. 

Para permitir que os alimentos sejam embalados, armazenados, preparados e utilizados de modo conveniente. 

Para estender a duração do alimento. 

Para reduzir o custo dos ingredientes. 

Para acrescentar nutrientes. 

O processo da radiação só é utilizado com licença e é monitorado por um comitê governamental. Outros conservantes incluem: 

Ácido benzóico e benzoatos, que são encontrados em muitos alimentos frescos como ervilhas, bananas e frutas vermelhas como o morango e a amora; os benzoatos causam reações adversas em alguns indivíduos. 

Dióxido de sulfa destrói a tiamina e não é, portanto, permitido em alimentos que sejam uma fonte significativa de tiamina. É utilizado para destruir as leveduras, as quais podem causar a fermentação dos produtos alimentícios. 

Os nitratos e nitritos eliminam as bactérias que causam o botulismo, uma forma letal de envenenamento alimentar, e conservam a cor vermelha da carne. Os nitritos podem reagir com outras substâncias químicas no intestino para formar as nitrosaminas, que podem causar câncer em animais experimentais, embora não haja evidência que façam o mesmo em humanos. 

A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc.

Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentação).

A pasteurização pode ser feita de maneira rápida - temperatura alta, tempo curto (HTST - "high temperature, short time"), usando-se temperaturas superiores a 70°C por alguns segundos - ou de maneira lenta - temperatura baixa, tempo longo (LTLT - "low temperature, long time"), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.

A pasteurização é fundamental no processamento de: 

Alimento infantil à base de maçã e banana 

Antepasto de Berinjela 

Catchup 

Cerveja 

Cogumelo em conserva 

Molho de pimenta 

Suco de laranja 

Suco de Laranja Concentrado 

Vinagre de maçã 

Geléia de pimentão 

Apertização: método descoberto por Nicolas Apert em 1809 na França, é na atualidade um dos mais utilizados pela indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, estes são lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas. Com o uso desses equipamentos é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água de constituição destes entre em ebulição, o que poderia degenerar a aparência desses alimentos. O tempo e a temperatura a ser empregada no tratamento dependerá entre outros fatores dos tipos de produtos e embalagens utilizadas.

Bibliografia

http://www.lincx.com.br/lincx/orientacao/alimentos/alimentos_aditivos.html

http://www.educacional.com.br/enciclopedia/res_verbete.asp?id=172973

http://www8.ufrgs.br/tecvege/feira/opconser/opc_pasteur.htm 

http://www.unioeste.br/agais/proc_agroindu.html 

Por: André Amato

fonte: http://www.coladaweb.com/biologia/alimentos/conservacao-de-alimentos