Técnicas de conservação de alimentos - Compotas

Porque num mundo moderno, prático esquecemos as mais básicas práticas de conservação de alimentos?

Essas práticas surgiram quase que com a humanidade, para garantir o processo da vida. Primeiro foi o sol, depois o sal e credita-se aos árabes, mas especificamente aos mesopotâmios a origem das conservas de frutas. Eram compotas, geleias, doces em barras, frutas cristalizadas que eram utilizadas para fins medicinais. Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopeia quanto na cozinha.

Na Europa essa arte foi introduzida pelos Cruzados, e o método tradicional de preparação dessas delícias pouco se alterou por séculos, continuando a ser simples e rápido. Quem não fica com água na boca quando sente o cheirinho das frutas cozinhando misturadas ao açúcar?

O primeiro texto conhecido aparentando uma compota – marmelos confeitados no mel, remonta aos primórdios da nossa Era, figurando num dos 37 volumes da História Natural de Plínio, o antigo, autor romano do século 1. Pouca gente sabe que cientistas e personagens importantes da nossa História se envolveram nesse tema pesquisando e praticando técnicas que são utilizadas até hoje. Temos um manuscrito batizado de “Notas de Cucina” de Leonardo da Vinci, com 80 receitas (a maioria salgada, já que o açúcar era pouco presente na dieta européia daquela época).

Mas a primeira obra publicada “Traité des Fardements et des Confitures” que aborda a arte e a maneira de fazer compotas e geleias vem do século 16, assinada pelo médico, astrólogo e praticante da alquimia Michel de Nostre-Dame, mais conhecido por Nostradamus. Sua receita de geleia de marmelo valeu-lhe elogios do anúncio papal de Avignon, pela sua doçura celestial.

As conservas em Portugal eram feitas de forma caseira pelas mulheres, servindo de sustento às famílias, mas há também o envolvimento dos homens, os chamados conserveiros, confeiteiros e alfoeleyros (fabricantes de alféloas, um doce de calda de açúcar ou de melado em ponto). Foram, porém, os conventos e recolhimentos femininos que expandiram a arte da doçaria e conservaria, a partir do século 17. Essa tradição doceira marcou a culinária portuguesa até os dias de hoje, conferindo-lhe identidade, como as queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro entre outros, receitas transmitidas de geração em geração.

Com a expansão da produção do açúcar, o doce tornou-se mais popular, mas ainda em ocasiões comemorativas ou no encerramento de uma boa refeição. Depois invadiu o horário dos lanches e passou a ser considerado um mimo, um presente, ofertado como sinal de apreço. Vasco da Gama oferecia conservas da Ilha da Madeira, famosas por seu diferencial utilizando especiarias. Logo se alastrou pela sociedade, conquistando vários significados: status, amor, festa ou sociabilidade.

Para nós que temos a saúde e a sustentabilidade como meta é fundamental buscar a sabedoria desses alquimistas, pois os alimentos orgânicos são sazonais obedecem a safras e estações do ano. Conservá-los, portanto garante melhor aproveitamento do produto e também tê-los à nossa disposição durante todo o ano.

Conservas, geleias e compotas são opções criativas como petiscos, além disso, dão um toque especial no sabor tanto de pratos salgados como doces. Elas serão nossas companheiras e uma arma eficaz na conservação dos alimentos mais puros, como era antigamente. Com elas poderemos usufruir das frutas, verduras, legumes e grãos durante todo o ano, sem sofrer as conseqüências dos agrotóxicos, sementes transgênicas, conservantes e outros aditivos químicos.

Segundo Maria Lucia Gomensoro, autora do Pequeno Dicionário de Gastronomia (Editora Objetiva), nos diz: “Compota é um doce feito com frutas, frescas ou secas, inteiras ou em pedaço, cozidas em uma calda de água e açúcar, de ponto grosso normalmente. Pode ser aromatizada com especiarias ou bebida alcoólica, como brandy ou licor. As conservas, em geral, são salgadas”.

Vamos nos embrenhar neste mundo de delicadezas, dedicação e delícias, experimentar as dicas e receitas de compotas, geleias e conservas, com a vantagem da sua durabilidade e pureza, que facilitam muito nosso dia a dia.

Estamos na época dos morangos orgânicos, que delícia, pena que logo acaba!

Vamos aproveitar e fazer uma deliciosa Geleia de Morango:

Geleia de Morango

Ingredientes:

• 10 xícaras de chá de morango orgânico
• 08 xícaras de chá de açúcar cristal orgânico
• Suco de 01 limão orgânico

Modo de Preparar:
Lave e retire os cabos, coloque no escorredor. Amasse com o garfo e meça em xícaras, junte o açúcar orgânico, limão e leve ao fogo. Mexa no início, depois pare para não formar muita espuma. Deixe até formar ponto de geleia. Retire a espuma, acondicione em frascos, retire o ar, tampe e pasteurize.

Envasamento e a Pasteurização

• Esterilize os vidros e as tampas em água fervendo.
• Coloque rapidamente a geleia ainda quente até 1 cm da borda. Passe uma espátula ou uma faca em volta retirando o ar, você vai perceber umas bolhas subindo quando pararem de subir está concluído.
• Limpe as bordas com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira.
• Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles, isso quebra a geléia e incorpora ar na mesma, prejudicando a textura e a aparência.
• Os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geléia estiver fria e consistente. Tampe, vede bem, coloque os vidros em uma panela com água fria o suficiente para envolver 3/4 da altura dos vidros, leve ao fogo e ferva por meia hora. Deixe esfriar na água e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.
• Depois de abertos, guarde na geladeira.

Usos Gastronômicos
Sobre fatias de pão, torradas ou bolachas no café da manhã ou no lanche;
Recheio de bolos, rocamboles ou outros doces;
Cobertura de tortas.
Misturadas àquele iogurte do artigo dos Industrializados ou ao sorvete.

Variações: Faça com outras frutas da época.

Antepasto de berinjela com nozes

Ingredientes:

• 4 berinjelas Orgânicas grandes
• 2 pimentões vermelhos Orgânicos cortados em tiras
• 1 cebola Orgânica picada
• 4 dentes de alho Orgânicos picados e espremidos
• Azeite Extra Virgem
• Pimenta vermelha
• 1/2 kg de uvas passa branca
• 1/2 kg de nozes picadas
• 3 colheres (sopa) de orégano
• Sal Marinho
• Louro
• Vinagre de maçã

Modo de Preparar:
Em uma panela ferva as berinjelas cortadas em tiras sem casca com água, temperada com sal, louro e vinagre. Escorra a água e esprema.
Junte os pimentões e cozinhe. Junte os outros ingredientes e mexa bem.
Regue com bastante azeite e leve ao forno para assar.
Envasamento e a Pasteurização: proceda da mesma forma que a geléia de morango.

Usos Gastronômicos
Sobre fatias de pão, torradas ou bolachas acompanhando os lanches;
Fica muito bom no macarrão;
Sirva como entrada.

Variações: abobrinha, pimentão com alho poro.

Geléias, conservas e compotas, delicadas e deliciosas, plenas do sentimento de quem as prepara, são ótimas opções de alimento. Faça delas seu hobby, sua maneira de enviar bons pensamentos e bons presságios a quem você ama. Crie, decore e presenteie. Quem receber vai sentir seu afeto. Um presente personalizado que agrada os olhos, desperta o paladar, aquece o coração e materializa o carinho.

Fotos: Knitz / Salsachica / ChrisFourFalcon

fonte: http://www.coletivoverde.com.br/compotas-geleias/